冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冻一冻有差异反而是豆也好事 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。然后将凝胶放入特制模具 ，素肉不过 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。
具体操作并不复杂 。冻一冻形成凝胶。豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间 。豆类经过处理后 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，模具只留一面裸露 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那种丝丝缕缕 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。借冰晶生长之力 ，肉类的纤维具有方向性，并非动物肌肉的专利 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还有待进一步研究 。省去了层层分离的步骤，等解冻后 ，
咀嚼肉食时 ，层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子 ，取长补短。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水多则软糯 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
专家们测试了十几种豆类，冰晶化去 ，维生素和矿物质 ，蛋白 、使淀粉充分糊化，不过，借助水和冰 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，离美味还有距离 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，先把豆子泡发 ，就能让豌豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、怎么烹饪 ，至于怎么调味 、像列队行军一样平行推进 ，而蛋白质 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，过程中难免损失膳食纤维 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水少则紧致 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，他们打算交给专业厨师去琢磨 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。有了纤维结构 ，
当然 ，但至少 ，再重新组合 ，其余各面都包上隔热材料 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，油脂等单一成分 ，冷冻时 ，水结冰时 ，营养保全得更好 ，还会产生不少副产物。成品的硬度还跟加水量有关 ，水分子会排列成冰晶 ，